Quanto a licença, devo te informar que (segundo o vendedor da Oracle) se o servidor possuir capacidade para mais de dois processadores, já é outra licença…
Quanto ao número de processadores, no windows eu sei como, basta pegar no gerenciador de tarefas e definir quais os processadores que você deseja que o processo Oracle execute.
Já no Linux é um pouco complicado, já que cada conecção é um novo processo e os processos do Oracle já são individualizados, diferente do Windows que é um único processo tanto para as conecções quanto para os processos.